Tác hại của mì chính (bột ngọt)

Các thành phần trong mì chính

Mỳ chính hay bột ngọt chính là Glutamate - một trong 5 vị cơ bản mà ta vẫn cảm nhận được trong các món ăn hàng ngày:

• Ngọt (đường) - năng lượng.
• Chua (giấm, chanh) - thức ăn bị hư hỏng.
• Mặn (muối) - các chất khoáng.
• Đắng (bia Hoblon, mướp đắng).
• Và glutamate hay còn được gọi là vị umami.

Vị umami khá độc đáo, có vị ngọt lợ, vị ngon của nước thịt (còn gọi là vị ngọt thịt, vị của phức hợp nước dùng, cà chua, măng tây, phomat và thịt đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra các món ăn ngon. Trong văn hóa ẩm thực, vị uammi rất quen thuộc và tạo cho món ăn có vị ngọt và ngon. Chính vị ngọt thịt trong ẩm thực của Việt Nam là vị umami.

Vị umami hay glutamate hiện diện trong nhiều thực phẩm mà ta ăn hàng ngày. Hàm lượng glutamate tự do trong 100g thực phẩm ăn được: Kombu (2340 mg), phomat (1200), trà xanh (668), cá mòi (280), cà chua (246), cải xanh (171), bắp (106), đậu Hà Lan (106), hành củ (51), cải bắp (50), măng tây (49), cải bó xôi (48), bí đỏ (47), nấm rơm (42), cà-rốt (33), khoai tây (10)...; sò điệp (140), cua Hoàng đế Alaska (72), cua xanh (43), tôm bạc (20), cua tuyết (19), trai (41), thịt gà (22), thịt bò (10), thịt lợn (9)... Trong 100ml nước mắm có 1370 mg glutamate tự do. Sữa mẹ có nhiều glutamat hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác.

Glutamate là một trong 20 acid amin, có trong tự nhiên (các thực phẩm tự nhiên, các thực phẩm lên men từ cá, tôm tép, đậu nành... chẳng hạn, có nhiều acid amin trong đó thường nhiều nhất là glutamate), tham gia cấu thành protein, tồn tại trong phần lớn các mô cơ, được tạo ra trong cơ thể và đóng một vai trò thiết yếu tạo nên vị umami.

Sự kết hợp hài hòa các loại nguyên liệu giàu glutamate cho ta các món ăn ngon mà nước dùng là một ví dụ. Nước dùng được sử dụng ở nhiều nơi trên thế giới. Vị umami là vị cơ bản của nước dùng Pháp, Trung Quốc (nước dùng Tan), Nhật Bản (nước dùng Konbu dashi). Tuy nguyên liệu tạo ra nước dùng ở mỗi nước có khác nhau: nước dùng Tan (Trung Quốc) được chế biến từ gà, xương lợn, tỏi tây và gừng; nước dùng Pháp (bouillon) được chế biến từ gà và rau củ; nước dùng Nhật Bản (dashi) sử dụng tảo biển và cá ngừ khô...) nhưng đều có hàm lượng glutamate cao hơn các acid amin khác và đều có chung công dụng: bổ sung vị ngọt cho món ăn. Nước dùng cũng là thành phần không thể thiếu trong các món ăn ở nước ta: phở, bún thang, bún riêu (ở miền Bắc), bún cá, bún chả cá, bùn bò Huế (ở miền Trung), bánh canh, hủ tiếu (miền Nam)... đều có vị umami đậm đà.

Mỳ chính, thực chất là Mono Natri Glutamate (MSG: Na Glutamate-H2O), được sản xuất bằng phương pháp lên men vi sinh, nguyên liệu chủ yếu là tinh bột hay mật mía làm từ cây mía, lúa mì, bắp, sắn tàu, củ cải đường, cây cọ; được sử dụng dưới các tên gọi: mỳ chính, bột ngọt, hạt nêm.

Tác hại của mì chính

Việc lạm dụng loại gia vị này có thể làm rối loạn hoạt động của não, mất trí nhớ, gây tổn thương cho gan, thận và cản trở sự tăng trưởng của trẻ em. Tổ chức Y tế Thế giới khuyên rằng, nên hạn chế mì chính chừng nào hay chừng ấy; không nên dùng mì chính cho trẻ dưới 6 tuổi.

Bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng, Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP HCM, cho biết, mì chính tạo ra “ảo giác” có vị đặc biệt của thịt và nấm, làm hương vị các thức ăn trở nên ngọt ngào, hấp dẫn hơn. Bản thân nó không hề có giá trị dinh dưỡng, thậm chí còn gây hại nếu bị lạm dụng.

Thạc sĩ Lưu Thủ Nghị, Đại học Nông lâm TP HCM, cho biết, mì chính là muối của axit glutamic, một chất có vai trò rất quan trọng trong việc truyền tín hiệu của thần kinh. Nếu dùng quá nhiều, lượng mì chính dư thừa sẽ làm rối loạn hoạt động của não, gây mất trí nhớ, đồng thời làm tiêu hao B6, dễ gây những cơn động kinh. Nó còn hủy diệt tất cả các thụ thể (những điểm tiếp giáp của dây thần kinh ở não).

Việc lạm dụng mì chính còn gây ra các triệu chứng như nhức đầu, khô cổ, nhiều đờm, khó chịu... Các cơn hen có thể xuất hiện khoảng 12 giờ sau khi dùng mì chính. Một số người sau 30 phút sử dụng gia vị này đã có cơn trầm cảm với biểu hiện ban đầu là căng thẳng, hoa mắt, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng. Khoảng 2 tuần sau, bệnh nhân sẽ có những đợt trầm cảm ngắn, trở nên ủ rũ, tính khí thất thường.

Theo thạc sĩ Lưu Thủ Nghị, Đại học Nông lâm TP HCM, mì chính là muối của axit glutamic, rất có tác dụng trong việc truyền tín hiệu của thần kinh. Dùng nhiều mì chính sẽ gây rối loạn hoạt động của não, mất trí nhớ, làm tiêu hao B6, dễ gây những cơn động kinh.

Chưa kể trên thị trường có khá nhiều mì chính giá, nếu chẳng may dùng phải tác hại sẽ khó lường- Ảnh minh họa

PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội) cũng cho rằng, dùng quá nhiều mì chính sẽ gây rối loạn hoạt động não, dẫn đến suy thoái não. Chưa kể gan và thận do phải làm việc cật lực để thải hồi độc chất acid amin có trong mì chính, dẫn đến bị suy yếu và gây nhiều rối loạn.

Ăn quá nhiều mì chính còn gây ra các triệu chứng như nóng ran sau gáy, choáng váng, nhức đầu, khô cổ, nhiều đờm, khó chịu... Các cơn hen có thể xuất hiện khoảng 12 giờ sau khi dùng mì chính. Nhiều người sau 30 phút sử dụng quá nhiều mì chính sẽ gây nên cơn trầm cảm với nhiều biểu hiện khác nhau như căng thẳng, hoa mắt, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng, ủ rũ, những cơn bốc nóng sau gáy bất thường…

Ngoài ra, những người có thể trạng nhạy cảm hay bị nhức đầu, đỏ mặt, đau gáy, nôn mửa; người mắc bệnh hen suyễn, cao huyết áp, thận, tim và trẻ em không nên sử dụng mì chính vì cơ thể sẽ có những diễn tiến xấu. Với những người mắc bệnh lý nói trên sẽ khiến bệnh nặng hơn. Còn với trẻ em ăn mì chính sẽ làm thay đổi khẩu vị và gây nghiện mì chính khi không có mì chính, trẻ sẽ không ăn vô tình gây độc cho não của trẻ.

Ngoài ra với các món chua, món ngọt không nên cho mì chính sẽ làm mất độ chua, độ ngọt đúng vị của món ăn. Cũng không nên dùng mì chính với món trứng vì trong trứng có nhiều bột và khi kết hợp với muối natri clorua rồi đun nóng sẽ tạo ra thứ mì chính tinh khiết, giúp trứng có hương vị thơm ngon. Do đó, cho mỳ chính vào trứng sẽ gây nên tình trạng thừa mỳ chính và gây hại cho sức khỏe.

Những chú ý khi sử dụng mì chính

Không pha trộn hay nêm mỳ chính trong các món ăn lạnh

Mỳ chính hòa tan và phát huy vai trò của nó ở nhiệt độ 80 – 100 độ C. Với các món ăn ở nhiệt độ thấp hơn, mỳ chính rất khó dung hòa hoặc thậm chí kết dính trực tiếp trên bề mặt thức ăn, nguyên liệu khiến món ăn mất ngon. Ngay cả bản thân chúng ta cũng không ai muốn ăn một món ăn mà vẫn còn lổn nhổn những hạt mỳ chính trong miệng cả.

Nếu bạn buộc phải thêm mỳ chính vào món ăn lạnh thì bạn có thể hòa tan mỳ chính trong một lượng nhỏ nước nóng, sau đó trộn vào thức ăn.

Không nên thêm mỳ chính vào món ăn ngọt

Ở nồng độ thích hợp của các ion natri (trong muối), hương vị mỳ chính có thể được nổi bật hơn. Nhờ đó, món ăn mặn trở nên ngon miệng và hấp dẫn hơn. Nhưng nếu bạn thêm mỳ chính trong các món ăn ngọt thì không những nó ức chế vị ngọt tự nhiên của thực phẩm mà còn tạo ra một mùi không được thơm ngon lắm. Vì vậy, những món ăn ngọt như súp ngô gà, khoai môn sấy khô… thì không nên thêm mỳ chính vào.

Không nêm nếm mỳ chính vào những món ăn nhiệt độ quá cao (vượt quá 100 độ C)

Nhiều người sử dụng mỳ chính trong thức ăn để điều chỉnh hương vị của món ăn cho vừa khẩu vị, điều đó rất an toàn. Mỳ chính nhồi, trộn… trải qua hấp, luộc, chiên và các quá trình nhiệt độ cao sẽ không gặp nhiều vấn đề. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ vượt quá 100 độ C, thoái hóa mỳ chính sẽ xảy ra. Món ăn sẽ không chỉ mất đi hương vị mà còn hình thành các chất natri, pyroglutamate độc hại cho sức khỏe con người. Ngoài việc không đảo, trộn mỳ chính trong các món ăn nhiệt độ cao thì để đảm bảo an toàn thì bạn nêm nếm mỳ chính vào món ăn rồi tắt lửa luôn.

Các món ăn từ thịt lợn không cần thêm mỳ chính

Thịt đã có chứa acid glutamic, khi kết hợp thêm với muối, gặp nhiệt độ cao tự nhiên sẽ sản xuất ra các thành phần chính của mỳ chính. Vì thế không cần phải thêm mỳ chính vào những món ăn từ thịt lợn nữa. Ngoài thịt, thì các thực phẩm khác cũng không cần thêm mỳ chính, chẳng hạn như trứng, nấm, hải sản, các chế phẩm từ cơm…

Không thêm mỳ chính vào các món ăn chua có giấm

Nhiều bà nội trợ có thói quen thêm mỳ chính vào các món nộm, gỏi chua ngọt… mà không hề biết rằng những món ăn chua có sử dụng giấm hay chanh thì không thể thêm mỳ chính. Nguyên do vì mỳ chính không dễ hòa tan trong môi trường axit, dễ dẫn bạn trở lại với sai lầm đầu tiên. Vì vậy, thịt lợn chua ngọt, gỏi gà hay bắp cải… không nên thêm mỳ chính.

Không cho trực tiếp vào thực phẩm nguội

Bột ngọt hòa tan kém ở nhiệt độ thấp. Nếu bạn muốn sử dụng bột ngọt để tăng vị ngon cho món nguội thì nên hòa tan bột ngọt trong nước ấm rồi mới trộn vào thức ăn nguội.

Dùng quá nhiều

Cũng như các gia vị khác, lượng bột ngọt dư thừa sẽ khiến món ăn bị mất vị và còn có hại cho sức khỏe.

Không nên dùng với trứng

Trong trứng có nhiều bột và khi kết hợp với muối natri clorua rồi đun nóng sẽ tạo ra thứ bột ngọt tinh khiết, giúp trứng có hương vị thơm ngon. Vì thế cho bột ngọt vào trứng là thừa và còn không tốt cho sức khỏe.

Các loại mì chính giả nhái có thể pha thêm những chất có hình dáng tương tự như hàn the, phèn. Các chất này là tác nhân gây tổn hại cho dạ dày, gan, làm cho con người kém ăn, khó chịu toàn thân và có thể gây ung thư bàng quang.

Ngoài ra, những đối tượng sau cũng không nên dùng mì chính:

- Người có thể trạng nhạy cảm (như hay bị nhức đầu, đỏ mặt, đau gáy, nôn mửa... ). Nếu dùng, các triệu chứng trên sẽ xảy ra nhanh chóng và nhiều hơn.

- Người mắc bệnh cao huyết áp, thận hoặc tim.

- Trẻ em: Việc cho mì chính vào khẩu phần ăn của trẻ sẽ làm thay đổi khẩu vị và gây nghiện mì chính (khi không có mì chính, trẻ sẽ không ăn).

Coi chừng loại mì chính pha hóa chất độc hại

Hiện nay, nhiều hàng bán đồ khô, gia vị thường lấy mì chính của các hãng nổi tiếng, pha thêm những chất có hình dáng tương tự như hàn the, phèn... rồi đóng gói lại bán cho người tiêu dùng. Hàn the, phèn là tác nhân gây tổn hại cho dạ dày, gan, làm cho con người kém ăn, khó chịu toàn thân và có thể gây ung thư bàng quang. Nếu sử dụng thường xuyên, hàn the còn dẫn đến hiện tượng teo tinh hoàn và nhiều chứng bệnh khác. Thế giới đã cấm sử dụng chất này trong thực phẩm.

Gần đây trên thị trường còn xuất hiện nhiều loại bột nêm có khả năng tạo ngọt gấp nhiều lần so với mì chính. Theo các nhà chuyên môn, các loại bột nêm trên cũng chẳng có giá trị dinh dưỡng gì, nhưng lại cho ảo giác khá cao, làm tăng hương vị lên hàng chục lần nhờ vào các nucleotid.