Hiểu đúng về asen trong nước mắm

Thạch tín là tên gọi hợp chất có nguyên tố hóa học ký hiệu As (người Anh, Pháp gọi là arsen, còn ta gọi là asen). Trong thiên nhiên, rất khó tìm được asen ở dạng đơn chất mà phần lớn dưới dạng hợp chất. Thạch tín chính là hợp chất vô cơ As2O3 thường có lẫn thêm tạp chất.

Thạch tín độc hại là hợp chất asen vô cơ

Đông y dùng thạch tín làm thuốc bổ máu, trị hen suyễn. Tây y cũng dùng thạch tín làm thuốc từ lâu với dung dịch Fowler do nhà dược học Thomas Fowler tìm ra từ việc bào chế dung dịch 1% potassium arsenite (KAsO2) thành thuốc trị thiếu máu, suyễn, vảy nến, sốt rét, giang mai… nhưng nay không dùng nữa vì quá độc. Tuy nhiên, vào năm 2001, Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) đã chấp thuận cho dùng lại thạch tín trong điều trị để chữa một loại bệnh ung thư bạch cầu là acute promyelocytic leukemia.

Từ trước đến nay, nói đến độc chất thạch tín, người ta thường đề cập asen vô cơ – tức hợp chất vô cơ As2O3 – và đã xác định liều gây độc tính cấp của nó. Thạch tín độc vì nó phá hủy hệ thống enzym trong cơ thể người, đặc biệt là các enzym có chứa liên kết -SH (thiol).

Có thể an tâm dùng nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống Ảnh: HOÀNG TRIỀU

Như đề cập ở trên, thạch tín gây độc chính là hợp chất chứa asen vô cơ. Trong thiên nhiên không chỉ có asen vô cơ mà còn có asen hữu cơ. Asen hữu cơ hiện diện nhiều hơn, hầu như khắp nơi. Đất đai, thức ăn, nước – đặc biệt là nước biển – đều chứa asen, khi không có ô nhiễm môi trường thì chủ yếu là asen hữu cơ còn asen vô cơ rất ít. Nếu nước biển chứa asen hữu cơ thì đương nhiên những sinh vật sống trong môi trường này đều chứa asen hữu cơ. Như vậy, cá, tôm, sò, ốc, rong biển và nhiều loại hải sản khác chắc chắn có chứa lượng asen hữu cơ nhất định.

Nếu biển không ô nhiễm thì lượng asen hữu cơ có trong hải sản ở ngưỡng an toàn. Bao đời nay, con người tiêu thụ biết bao nhiêu là tôm, cua, cá nhưng chẳng gặp vấn đề gì. Rõ ràng, lượng asen hữu cơ có trong hải sản là vô hại cho con người.

Nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy trong nhiều loại hải sản, hàm lượng asen hữu cơ thường cao hơn 15-20 lần asen vô cơ và người ta thường lưu ý asen vô cơ về mặt an toàn.

100% mẫu nước mắm truyền thống an toàn

Nước mắm là một loại nước chấm rất độc đáo và bổ dưỡng. Nước mắm được làm ra từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục…), được rút chiết ra dưới dạng dung dịch nước chứa muối và hỗn hợp các axít amin. Nước mắm bổ dưỡng vì chứa hỗn hợp đa dạng các axít amin được chuyển hóa từ chất đạm (protein) có trong thịt của cá, qua quá trình thủy phân có sự xúc tác các hệ enzym trong ruột cá.

Nước mắm truyền thống làm từ cá biển và không có các phụ gia nào khác. Đương nhiên, nước mắm sẽ chứa một lượng asen nhất định và chủ yếu là asen hữu cơ nên không gây ngộ độc.

Hàng ngàn năm nay, người Việt đã dùng nước mắm truyền thống và chưa có chuyện ngộ độc asen. Nếu bị ngộ độc asen vì nước mắm thì đó không phải là nước mắm truyền thống mà là thứ đã pha chế thêm các phụ gia và các phụ gia này có lẫn tạp chất là asen vô cơ hoặc nghiêm trọng hơn nếu vùng biển mà ngư dân đánh bắt cá làm nước mắm đã bị ô nhiễm chất thải công nghiệp chứa asen vô cơ.

Mới đây, Bộ Y tế đã cho kiểm tra 247 mẫu sản phẩm nước mắm, chủ yếu là nước mắm truyền thống và ghi nhận 100% không vượt ngưỡng an toàn về hàm lượng asen vô cơ. Kết luận này là sự chứng thực cho độ an toàn của nước mắm truyền thống. Tóm lại, chúng ta có thể an tâm dùng nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống của ông cha ta.

PGS-TS-DS Nguyễn Hữu Đức